Brot mit Sauerteig selber backen


Hast du schon mal ein Sauerteigbrot selbst gebacken? Falls nicht, solltest du es unbedingt mal ausprobieren. Die Alternative zu herkömmlichem Hefebrot ist nicht nur gesund und lecker, es bleibt auch lange frisch und ist bekömmlich. Wir zeigen dir mit unserer Schritt-für-Schritt Anleitung, wie du einen Sauerteig ansetzen und damit ein schnelles Brot backen kannst!

Brot backen macht glücklich

Ein Brot zu backen hat etwas meditatives an sich, die Knetbewegungen, die Wärme, die Gerüche und die dabei aufkommende Ruhe lassen dich entspannen. Entschleunige deinen Alltag mit einer nützlichen Tätigkeit die durch den Magen geht. 

Was Sauerteigbrot so besonders macht

Mehl, Wasser, Wärme und Zeit – Das sind die wichtigsten Komponenten für deinen Sauerteig! Wir geben zu, für das Ansetzen und die Entwicklung von Sauerteig brauchst du schon ein bisschen Geduld. Doch wir versprechen dir: Wenn du dein erstes, selbst gebackenes Brot mit Sauerteig aus dem Ofen holst, wird dich dieser Moment voll und ganz mit Stolz erfüllen. 

Der Sauerteig ist eines der ältesten natürlichen Triebmittel beim Backen


Im Gegensatz zu Hefebrot ist Sauerteigbrot sehr bekömmlich, denn durch den Verzicht auf Hefe kann der Teig besser verdaut werden. Außerdem kann unser Körper durch ihn auch mehr Nährstoffe aus dem Getreide aufnehmen. Kein Wunder also, dass die traditionsreiche Herstellung von Sauerteig so beliebt ist!

Sich an einen Sauerteig heranzutrauen, lohnt sich auf jeden Fall. Nicht ohne Grund erlebt Sauerteigbrot seit einigen Jahren ein wahres Comeback! Es punktet mit seinem unvergleichlichen, fein-säuerlichen Duft und seinem einzigartigen Geschmack. Den erhält der Sauerteig vor allem durch die Milchsäuregärung.

Das Anstellgut – der Sauerteig-Starter

Die Basis für jedes Sauerteigbrot

Dieser Teig ist die Basis, den du jeden Tag mit Mehl und Wasser fütterst, bis er anschließend zu einem Brotteig verarbeitet werden kann. 

Zutaten: 50 g Bio-Roggen- oder beliebiges Vollkornmehl, 50 ml warmes Wasser (ca. 40 °C), etwas Bio-Trockenhefe

Utensilien: Rührschale, Hohes Glasgefäß für die Aufbewahrung, Holzlöffel, Geschirrtuch

Tag 1: Sauerteig ansetzen

Für deinen Sauerteig-Starter vermischst du 50 Gramm Roggenmehl mit 50 ml lauwarmem Wasser. Bedenke, dass der Teig aufgehen wird – daher solltest du eher zu einem hohen anstatt breiten Gefäß greifen.

Verrühre die Zutaten mit einem Holzlöffel, bis sich ein geschmeidiger Teig ergibt. Decke deinen Sauerteig-Ansatz mit einem Küchentuch leicht ab. Die Mikroorganismen in deinem Teig brauchen Sauerstoff, um arbeiten zu können. Stelle deinen zugedeckten Teig an einen konstant warmen Platz (ca. 24-28 °C). Im Winter eignet sich die Nähe zu einem Heizkörper oder Ofen.

Und jetzt heißt es: Warten! Wenn das Ansetzen geklappt hat, bilden sich schon nach wenigen Stunden kleine Luftbläschen und der Teig riecht frisch säuerlich. Nach 12 Stunden kannst du deinen Teig das erste Mal umrühren.

Tag 2-4: Sauerteig füttern

24 Stunden nach dem Ansetzen kannst du deinen Teig das erste Mal "füttern". Dafür gilt die Faustregel: Füttern, umrühren, warm halten. Gib dazu wieder 50 g Mehl und 50 ml warmes Wasser zu deinem Teig und verrühre die Zutaten gut. Decke ihn wieder leicht ab und stelle ihn an einen warmen Ort. Dank der langen Ruhepausen haben alle Zutaten genug Zeit, sich optimal miteinander zu verbinden.

Setze das "Füttern" an Tag 3 und 4 fort, damit du am 5. Tag einen wohlgenährten Starter-Teig hast. 

Das Warten lohnt sich

Der große Tag ist gekommen – heute kannst du mit deiner Sauerteig-Basis dein erstes Brot backen. Der große Vorteil: Du entscheidest selber was in dein Brot gehört! Mit deinem natürlichen Sauerteig, Bio-Mehl und Sonnenblumenkernen, Chiasamen, Sesam, Mohn oder gehackten Nüssen kannst du dein Brot ganz nach deinem Geschmack gestalten. 

Aber auch wenn du zu den Ungeduldigen unter uns gehörst, kannst du ein Sauerteigbrot backen, ohne den Teig vorher selber anzusetzen. Denn im Handel findest du mittlerweile fertigen Sauerteig-Extrakt (flüssig oder in Pulverform), den du einfach unter das Mehl und Wasser mischen kannst, um den Geschmack von Sauerteigbrot zu imitieren. 

So backst du dein Brot mit Sauerteig

Lecker, kross und frisch aus dem Ofen

Zutaten: 

  • 200g selbst hergestellter Sauerteig
  • 200g Bio-Dinkelmehl
  • 300g Bio-Roggenmehl oder ein anderes Bio-Vollkornmehl
  • 350ml lauwarmes Wasser
  • 1-2 TL Salz
  • 100g Sonnenblumenkerne
  • etwas Mehl für die Unterlage
  • etwas Öl für die Backform
  • etwas Wasser zum Einstreichen

Utensilien:

Rührschale, Holzlöffel, Handrührgerät mit Knetstäben oder Küchenmaschine, feste Unterlage zum Kneten, eckige oder ovale Brotbackform aus Emaille, scharfes Messer

Sauerteig kann die Antihaftbeschichtung deiner Backform angreifen. Eine schnitt- und kratzfeste Form aus Emaille ist für Sauerteigbrote bestens geeignet.

Schritt 1

Gib deinen Sauerteig, Mehl, Trockenhefe und Wasser in eine Rührschüssel und verrühre die Zutaten mit einem Holzlöffel. Knete den Teig für etwa 2 Minuten mit einem Handrührgerät oder Küchenmaschine gut durch und gib dann das Salz hinzu. Knete den Teig noch einmal für ca. 3 Minuten. Überknetest du deinen Sauerteig, kann es passieren, dass dein Brot beim Backen nicht richtig aufgeht. 

Decke deinen Teig mit einem Geschirrtuch zu und lasse ihn ca. 1,5 Stunden an einem warmen Ort ruhen. 

Schritt 2

Gib etwas Mehl auf eine feste Unterlage (Arbeitsplatte oder großes Schneidebrett) und knete den Teig mit bemehlten Händen gut durch. Gib nun die Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, o.ä. in deinen Teig (behalte noch einige Kerne für später zurück!) und arbeite die Zutaten gut ein. 

Gib deinen Teig anschließend in eine gefettete Backform, drücke ihn an den Seiten gut an und drücke ihn glatt. Lass ihn erneut für ca. 1, 5 Stunden an einem warmen Ort ruhen. Heize deinen Ofen auf 240 °C (Ober- Unterhitze) vor.

Schritt 3

Bestreiche den aufgegangenen Teig mit etwas Wasser. Verteile die restlichen Kerne als Deko auf deinem Brotteig und schneide den Teig längs mit einem Messer ein. Stelle den Brotteig auf die untere Schiene deines Backofens und drehe die Temperatur nach ca. 10 Minuten auf 190 °C herunter. Backe dein Brot für ca. 50 Minuten. 

Geschmacksverstärker: Damit dein Sauerteigbrot seinen vollen Geschmack entfalten kann, solltest du es erst am nächsten Tag anschneiden.

So hält dein Brot länger

Voraussetzung für einen möglichst langen, knusprigen Genuss ist die richtige Lagerung deines Brotes. An sich ist Sauerteigbrot schon von Natur aus länger haltbar als ein Hefebrot. Das saure Milieu des Teiges trägt zur Hemmung des Wachstums von Schimmel und anderen schädlichen Mikroorganismen bei.

Damit du möglichst lange Freude an deinem selbst gebackenen Brot hast, bewahre es am besten in einem Behälter aus Ton oder Porzellan auf.

Wenn du dein Brot einfrieren möchtest, schneide es vorher schon in Scheiben.

Dein Brot ist nach einigen Tagen trocken? Wickle es in ein sauberes, angefeuchtetes Geschirrtuch ein und backe es für 15 Minuten im Ofen auf. 

Der unendliche Sauerteig

Auf diese Weise wurden so manche Sauerteige schon jahrzehntelang weitergeführt.

Du hast gerade wenig Zeit zum Füttern oder zum Weiterverarbeiten deines Teiges? Kein Problem, du kannst du deinen Teig bis zu 14 Tage lang in einem dicht verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren.

Zum "Reaktiveren" nimmst du das Anstellgut einen Tag vor dem geplanten Backtag aus dem Kühlschrank, vermengst es mit gleichen Teilen Mehl und Wasser und lässt das Ganze wieder einige Stunden lang bei Zimmertemperatur stehen. Falls er nicht so recht in Gang kommt, füttere ihn weiter fleißig. Vor allem, wenn er länger im Kühlschrank stand, kann es einige Zeit dauern, bis er wieder richtig arbeitet. 

Dein Teig schlägt wieder die ersten Bläschen? Prima, das ist das Zeichen, dass du ihn erfolgreich aufgefrischt hast. Jetzt kannst ihn entweder weiterverarbeiten (vergiss nicht, vor dem Backen wieder einen Rest für das nächste Brot zurückzuhalten!) oder ihn für die nächste Ruhepause wieder in den Kühlschrank stellen.

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